CASATIELLO NAPOLETANO
Ingredienti
- 600 g di farina
- 250 ml di acqua tiepida
- 15 g di lievito di birra
- 200 g di strutto o burro
- 1/2 cucchiaino di sale
- sale
- pepe
- olio
- 2 cucchiai di parmigiano
- 150 g di provola
- 150 g di pecorino
- 300 g di salumi (pancetta, salsiccia secca, salame)
- 5 uova
Esecuzione
Stemperare il lievito in acqua tiepida con un cucchiaino d’olio. Disporre la farina a fontana su una spianatoia e porre al centro lo strutto, il sale e il pepe. Versare il lievito sciolto nell’acqua e mescolare tutto fino a ottenere una pasta morbida, aggiungere altra acqua tiepida se è necessario
Lavorare con forza la pasta per una diecina di minuti battendola sul tavolo. Formare una palla e lasciarla riposare in un luogo tiepido, in una terrina coperta, per un paio d’ore o comunque fino a quando la pasta avrà raddoppiato di volume.
Tagliare i formaggi e il salame a dadini.
Quando la pasta sarà cresciuta, staccarne una piccola pagnottella e tenetela da parte per fare l’intreccio sulle uova. Mettere l’impasto sul tavolo, spianarlo con le mani allo spessore di un centimetro, spalmarlo con una noce di strutto e cospargerlo con un pizzico di pepe e con il parmigiano, poi distribuirvi i salumi e i formaggi a dadini. Disporre il ripieno uniformemente su tutta la superficie e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile.
Ungere con olio uno stampo per ciambella, disporre il rotolo di pasta unendone bene le estremità e rimetteterlo nuovamente a lievitare in luogo tiepido coprendolo con un panno. Dopo un paio d’ore, quando l’impasto sarà cresciuto ancora, disporre su di esso le 5 uova, dopo averle lavate molto bene, a intervalli regolari. Con la pasta lasciata da parte preparate delle striscioline e utilizzatele per fermare le uova disponendole a croce su di esse.
Cuocete in forno preriscaldato a 160° per i primi 10 minuti poi a 170°-180° per altri 50 minuti. Attendete che sia tiepido prima di toglierlo dallo stampo.
Il casatiello, è ottimo sia caldo che freddo, e anche riscaldato.
FIADONI ABRUZZESI AL FORMAGGIO
I fiadoni sono un prodotto rustico da forno tipico abruzzese. Si tratta di una
sorta di grossi ravioli che sono preparati durante le festività pasquali.
Ingredienti
Farina tipo 00 550 gr
Uova 7
Olio extravergine di oliva
100 ml
Vino bianco
100 ml
Pecorino 150 gr
Formaggio rigatino 150 gr
Parmigiano reggiano 150 gr
1 busta di Lievito per salati
Tuorlo
Esecuzione
Disporre 500 g di farina a fontana, unire 2 uova, un pizzico di sale, il vino bianco e l’olio.
Impastate fino a formare un composto liscio e morbido, se fosse necessario unire un po’ d’acqua. Lasciare riposare. In una ciotola sbattere le uova rimaste, unite i formaggi grattugiati e il lievito.
Stendere la pasta sottile e tagliate dei dischi di circa 8 cm.
Mettere al centro un cucchiaino di ripieno.
Richiudere a mezzaluna e sigillare i bordi.
Fare un piccolo taglio sulle mezzelune per fare in modo che non si spacchino durante la cottura
Spennellare con il tuorlo e cuocete a 180°C per 20 minuti.
TORTA PASQUALINA LIGURE
Ingredienti
Per la pasta:
400 g di farina bianca
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale
acqua
Per il ripieno:
- 500 g di bieta
- 200 g di ricotta (o di latte cagliato)
- 50 g di burro fuso
- 6 uova
- 1 cucchiaio di maggiorana fresca (1 cucchiaino se essiccata)
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 4 cucchiai di pecorino grattugiato
- 1 bicchiere di latte
- 1 bicchiere d’olio
- sale e pepe
Esecuzione
Impastare la farina con l’olio e il sale; aggiungere man mano tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto consistente e morbido; lavorarla finché si formino delle bollicine d’aria. Coprire con un tovagliolo umido e far riposare.
Stendere 6 sfoglie il più sottili possibile con un mattarello.
Pulire la bieta, lavarla e cuocerla in una casseruola con poco sale, senz’altro. Cuocere a fuoco basso, e con il coperchio, per 6 minuti. Appena cotta strizzarla bene, tritarla finemente e metterla in una ciotola grande.
Aggiungere la ricotta sbriciolata (o il latte cagliato), 2 uova intere, il parmigiano grattugiato, metà pecorino e la maggiorana: se l’impasto è troppo solido, ammorbidire con il latte.
Foderare con una sfoglia uno stampo apribile, unto d’olio, ungere la sfoglia con un pennello intinto nell’olio e sovrapporne a una a una, le altre due, ungendole sempre con l’olio tranne l’ultima.
Disporre il ripieno e con un cucchiaio scavare 4 incavature in cui si porranno le uova intere, crude. Salare e cospargere con il resto del pecorino. Chiudere con una sfoglia di pasta e sovrapporvi le altre due, sempre ungendo con il pennello da cucina la superficie tra una e l’altra.
Sigillare con i ritagli di pasta formando un cordone tutt’intorno al bordo. Ungere la superficie con un po’ d’olio e perché risulti più dorata, con parte di un uovo intero battuto; bucare la superficie con uno stuzzicadenti, facendo attenzione a non rompere le uova e infornare in forno già caldo, a 200°C, per 40 minuti.
Si può servire tiepida, ma anche fredda, durante il pranzo del lunedì di Pasqua.
LASAGNETTE AGLI ASPARAGI
Ingredienti per 6 persone
350 gr di pasta fresca stesa in foglia sottile
½ l di besciamella
150 gr di panna
16 asparagi
100 gr di prosciutto di praga
60 gr di parmigiano
50 gr di burro
1 scalogno
6 uova per decorare (facoltative)
Esecuzione
Pulire gli asparagi e tagliare la parte più dura del gambo. Tenere da parte qualche punta di asparagi
Tritare finemente lo scalogno farlo rosolare brevemente con il burro; aggiungere gli asparagi tagliati a pezzetti e farli rosolare per qualche minuto. Bagnarli con un po’ di brodo vegetale o acqua, salarli, peparli, e farli cuocere a fuoco moderato per 20 min. una volta cotti frullarli. Far scaldare 3 cucchiai di besciamella con 100 gr di panna ed aggiungere gli asparagi frullati
Ritagliare dei dischi di 8 cm dalla sfoglia di pasta e farli cuocere in abbondante acqua. Scolarli appena vengono a galla. Disporli su un canovaccio per asciugarli.
Imburrare una teglia capiente e mettere sul fondo la besciamella rimasta con la panna. E adagiare 6 dischi di pasta, al centro di questi disporre la crema di asparagi, il prosciutto tritato, parmigiano; ripetere gli strati altre due volte. Terminare con la crema di asparagi, il prosciutto il formaggio. Fare gratinare in forno preriscaldato a 200 °C per 10 min circa.
Servire la lasagnetta decorando il piatto con le punte di asparagi cotte a vapore, un uovo in camicia oppure il tuorlo dell’uovo sodo sbriciolato.
CARRÈ D’AGNELLO IN CROSTA DI ERBE AROMATICHE
Ingredienti:
1 carrè d’agnello
2 spicchi di aglio
erbe aromatiche (prezzemolo, salvia, rosmarino, timo, maggiorana, santoreggia)
30 gr di mollica di pane
30 gr di burro
2 cucchiai di olio EVO
2 foglie di alloro
sale e pepe qb
Esecuzione
Tritare finemente le erbe aromatiche con 1 spicchio d’aglio, aggiungere la mollica grattuggiata sale e pepe (si possono frullare insieme tutti gli ingredienti)
Scaldare il burro e l’olio con le foglie di alloro, uno spicchio d’aglio ed un rametto di timo. Aggiungere il carrè di agnello facendolo dorare da ogni parte.
Metterlo in forno a 180°C e farlo cuocere per 20 min circa; irrorarlo di tanto in tanto con il suo fondo di cottura.
Togliere l’agnello dal forno, ricoprirlo con il trito di erbe ed il pane, metterlo di nuovo in forno per 7-8 min fino a che sia ben gratinato
ABBACCHIO ALLA ROMANA
Ingredienti per 4 PERSONE
Abbacchio 1 kg
Vino bianco 1/2 bicchiere
Rosmarino 3 rametti
Sale
Quanto basta
Olio extravergine di oliva Quanto basta
Acciughe 3 filetti
Aceto di vino bianco 3 cucchiai
Aglio
3 spicchi
Pepe QB
Esecuzione
Lavare i rametti di rosmarino e asciugateli con un po’ di carta da cucina. Sbucciare gli spicchi di aglio e schiacciarli leggermente. In un contenitore capiente mettere l’abbacchio e condirlo con poco olio extravergine di oliva, i rametti di rosmarino interi, gli spicchi di aglio, il sale e il pepe. Lasciare insaporire la carne per almeno 1 ora.
Passato questo tempo trasferire la carne in una padella e metterla sul fuoco. Fare rosolare l’agnello a fuoco moderato. Quando la carne avrà preso colore irrorarla con il vino bianco e lasciare evaporare. Continuare a tenere l’agnello sul fuoco fino a cottura ultimata. Il tempo dipende della grandezza dei pezzi.
Frullare il fondo aggiungendo le acciughe e l’aceto, versare la crema nella padella, metterla sul fuoco e lasciare evaporare l’aceto e servire con la sua salsa
CIAMBELLA ROMAGNOLA
Ingredienti
Per l’impasto:
500 g di farina biologica
125 g di olio di oliva
200 g di zucchero di canna
3 uova
1 bustina di cremor tartaro
Scorza grattugiata di mezzo limone
Latte tiepido q.b.
Per decorare:
Zucchero, granella, confettini o codette
Esecuzione
In una ciotola capiente unire farina e cremor tartaro, mescolandoli bene. Quindi formare una fontana con, al centro, le uova e lo zucchero. Impastate il tutto con le mani, aggiungendo la scorza di limone e, un po’ alla volta, l’olio. L’impasto risulterà piuttosto duro e dovrà essere ammorbidito versando un po’ di latte a filo, fino ad ottenere una consistenza leggermente superiore a quella di una crema.
Mettere l’impasto in una tortiera per ciambelle e cospargerlo con abbondante granella (oppure con zucchero/confettini/codette).
Cuocete in forno a 170° per circa 30-40 minuti: la vostra ciambella sarà pronta quando la sua superficie sarà dorata e, inserendo lo stuzzicadenti nell’impasto, lo ritroverete asciutto.
PASTIERA NAPOLETANA
Ingredienti:
per la frolla:
300 gr di farina
150 gr di burro
150 gr di zucchero
3 tuorli
buccia di ½ limone grattugiata
pizzico di sale
per il ripieno:
500 gr di ricotta
1 scatola di grano precotto
200 gr di zucchero
100 gr di arancia e cedri canditi
2 cucchiai di fiori di arancio
6 uova
2 limoni
1 pizzico cannella
Esecuzione:
impastare gli ingredienti per la frolla velocemente e porre il panetto in frigorifero per almeno 1 ora
Preparare il ripieno: setacciare la ricotta aggiungere i tuorli montati con lo zucchero, il grano cotto nel latte (vedi ricetta sul barattolo), la scorza dei limoni grattugiata, i canditi ed infine gli albumi montati a neve.
Tirare la frolla, tenerne da parte 1/3 per le strisce, metterla in una teglia da crostate ed aggiungere il ripieno. Terminare con le strisce
Infornare a 180 °C per 80 min circa. Fare raffreddare e spolverare con lo zucchero a velo
Consiglio: Se preparata il giorno prima risulta più buona
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